Trang chủ >> Ẩm thực

Nửa thế kỷ, một thương hiệu phở Bắc giữa Sài Gòn

21-09-2017 - 09:13

DN&TH; “Hòn ngọc Viễn Đông” hoa lệ vốn là chốn ăn chơi bậc nhất Việt Nam và là một kinh đô ẩm thực. Dẫu không phải là món “signature” của xứ này, nhưng phở luôn được người Sài Gòn ưa chuộng. Địa chỉ quán phở đắc ý của những thần khẩu đất này chính là phở Dậu, một thương hiệu phở Bắc lẫy lừng cùng với phở Hoà, phở Lệ. Thương hiệu đó được xây dựng và duy trì suốt 2 thế hệ.

NGHÌN DẶM ĐẠP MÂY TÌM QUÁN PHỞ

Phải lặn lội đến quán lần thứ tư mới được ăn, lại bị ông anh thổ địa về ẩm thực Sài Gòn cảnh báo: “Phở này nếu chịu được thì thấy ngon ngay, còn không ăn đến lần thứ mười mà vẫn chẳng thấy ngon thì đừng bao giờ ăn nữa. Uổng!”, thật là khó chịu hết biết.  Quán phở đó nằm tròn con hẻm 288 đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa.

Con hẻm nhỏ trên một con phố cũng không to này chứa đựng “một cái tự hào” của ngành phở Sài Gòn. Một quán phở lừng danh cùng với phở Hoà, phở Lệ. Người ta gọi nó là phở cư xá 288 theo tên con hẻm; là phở Cây Trứng Cá vì khi mới mở, trước quán có một cây trứng cá; song đơn giản nhất là phở Dậu - tên bà chủ quán phở.

Đó là địa chỉ mà tôi từng ghé 3 lần trước đó nhưng đành thất vọng ra về vì vô duyên quá. Lần thì muộn quá, lần thì nghỉ Tết, lần thì cửa đóng then cài không lý do. Quá là tức đi mất. Đi ăn phở mà còn khổ hơn Lưu Bị đi cầu Khổng Minh. Ông anh thấy mặt tồi tội, liền đưa ra hủ tiếu Liến Húa để chữa cháy.

Lần này, trời quả không phụ người có tâm “đạp nghìn dặm đi ăn một bát phở”. Quán mở cửa. Và mới chỉ hơn 6 giờ mà đã có khoảng gần 20 thực khách đang ngồi xơi phở. Đến đây đã thấy lạ. Bởi người ta ăn phở yên lặng, nói năng nhỏ nhẹ và thanh nhã quá, khác hẳn cái không khí quán xá rổn rảng, náo nhiệt ở trong này.

Bước chân vào quán, đập ngay vào mắt một tấm biển yêu cầu thực khách phải “nói khẽ, đi nhẹ” để không làm ảnh hưởng đến hàng xóm xung quanh. Quá hay, phở là thứ món ăn cần tập trung vào chuyện ăn, không nên tám chuyện, thế mới tận hưởng được cái ngon của phở. Càng im lặng càng tốt.

Phở Dậu nằm gọn trong một căn cư xá, không gian quán rất bình dị, sạch sẽ. Quán phở Dậu đã toạ lạc ở đây từ đầu thập niên 1960, không thay đổi địa chỉ. Bất chấp sự đổi thay của thời thế, của “bãi biển nương dâu”, những người từng ăn phở Dậu cách đây hơn nửa thế kỷ giờ vẫn có thể lần về chốn cũ để xơi bát phở ngày xưa.

 

GIÁ TRỊ THƯƠNG HIỆU KHÔNG CHỈ LÀ THỜI GIAN

Phở xưa, quán cũ thì rõ rồi. Nhưng chẳng lẽ điều làm nên thương hiệu lừng danh của phở Dậu chỉ có thể. Giờ đến lúc thử thứ phở lừng danh ở đây xem thế nào, có đúng là khó ăn đến nỗi 10 lần ăn không thấy ngon thì đừng bao giờ ăn nữa kẻo phí tiền, uổng phở hay không?

Một gợi ý cho những người muốn thử phở Dậu là hãy gọi một tô chín nạm hoặc tái vè cho lần ăn đầu tiên. Miếng vè nằm ở phần bụng phía sau con bò, vừa có mỡ, vừa có gân nên ăn giòn giòn, đậm đà, khoái sướng miệng. Chỉ khoảng 5 phút sau khi gọi, một tô phở bốc khói nghi ngút, thơm ngào ngạt đã được đặt nhẹ nhàng trước mặt.

Chà, nhìn tô phở thật hấp dẫn. Nước dùng trong và vàng nhẹ như hổ phách,  toả mùi thơm khó cưỡng của chất tuỷ tiết ra từ xương ống bò hầm. Bánh phở bản nhỏ, mềm nhưng có độ dai vừa đủ. Miếng vè thái mỏng, trần vừa đủ độ chín, lớp mỡ viền màu ngà viền quanh miếng thịt hồng hồng, trông chỉ muốn cắn ngay cho thoả cơn thèm.

Gì nữa, một chút dọc hành và cọng mùi xắt ngắn rắc trên cùng, bị nước phở nóng ép cho ra hết những tinh dầu chứa đựng bên trong, tạo nên mùi hương dễ chịu và quyến rũ. Và một bát nhỏ đựng hành tây xắt mỏng. Hết. Đây mới là điều kỳ lạ nhất đối với một thứ phở mang danh phở Sài Gòn. Dường như có gì đó sai sai.

“Cái sai sai” chính là phở Dậu không phục vụ những thứ rau ăn kèm như giá đỗ sống, rau ngò gai, húng chó như ở các quán khác. Chỉ có một chút hành tây mà thôi. Ở đây cũng chẳng thấy sự hiện diện của chai tương đen mà thay vào đó là vịt nước mắm. Đây chính là điều khiến nhiều người không thể cảm nhận được cái ngon của phở Dậu.

Khám phá bằng mắt, mũi rồi giờ đến phần của miệng lưỡi. Húp thìa nước đầu tiên, cảm nhận ngay là rất ổn. Ngọt, thanh và đậm vị bò tuy nhiên hơi nhạt vì đây là những tô phở sớm nhất của buổi bán. Người đàn ông ngồi bàn bên cạnh còn yêu cầu thêm một chén nước tiết để húp.

Cứ tưởng thứ nước đó liên quan gì đến máu bò, hoá ra không phải. Nước tiết chính là nước cốt của xương bò hầm, dạng nước cốt gà Branch vậy, rất ngọt và ngậy, chỉ cần húp một chén nhỏ là sức lực tràn trề như uống thuốc tiên. Chén nước tiết của phở Dậu cũng là một thứ đặc sắc nên thử vậy.

Sau thìa nước phở “test” đầu tiên, tôi hoàn toàn bị chinh phục. Không chỉ nước dùng ổn mà cả thịt và bánh cũng cực ổn. Chỉ trong vòng vài phút, tôi “kết liễu” gọn tô phở đầy khoái trá. Ngon, công sức bao lần rình mò đi ăn phở Dậu đã được đền bù xứng đáng.

 

ĐỜI THAY ĐỔI NHƯNG PHỞ DẬU KHÔNG THAY ĐỔI

Tìm hiểu nguồn gốc của phở Dậu, tôi được biết rằng, bà chủ tên Dậu, người khai sinh ra quán phở này là một phụ nữ người Nam Định, di cư vào Sài Gòn từ cuối thập niên 1950. Không rõ bà Dậu có liên quan gì với làng phở Giao Cù nổi tiếng hay không, nhưng chắc chắn bà nắm vững tinh hoa của lối nấu phở Bắc với nước ninh từ xương ống bò, nêm nước mắm, chỉ dùng rau mùi hành hoa.

Chẳng trách ông tướng “râu kẽm” Nguyễn Cao Kỳ, người Bắc “rặt”, mê phở Dậu như điếu đổ từ khi còn tung hoành khắp gầm trời Sài Gòn cho đến khi sắp “gần đất xa trời”. Có lẽ đó là vị khách hàng đặc biệt của phở Dậu, đem lại những câu chuyện mang tính “huyền thoại” cho thương hiệu phở Dậu.

Nhưng giá trị của phở Dậu còn nằm ở việc quyết giữ truyền thống. Dẫu bà Dậu không còn, nhưng phở Dậu không vì thế đánh mất đi linh hồn và bản sắc. Bát phở Dậu hôm nay vẫn giống bát phở Dậu của 50 năm trước, về cách nấu và cách ăn. Bát phở đó như tên của bà Dậu vậy, đặc chất Bắc của miền Sơn Nam hạ.

Một giá trị mềm nhưng bất biến khác của phở Dậu là chữ tình. Khách đến đây dù lần đầu hay lần thứ 1.001 đều được đối xử như nhau. Khách quen cứ đến và ngồi chỗ ngồi quen, chủ quán sẽ bưng đến tô phở đúng ý. Không cần phải lớn giọng gọi, cứ nhẹ nhàng như tri kỷ, tri âm.

Ăn phở ở đây không chỉ là ăn phở mà hưởng cả một vùng văn hoá. Dẫu giữa khách hang và chủ quán có vật trung gian là tiền, thế nhưng, ăn ở phở Dậu cứ như ăn ở một chốn nào đó thân thuộc và gần gũi.

Những những giá trị văn hoá như thế, đã làm nên một thương hiệu phở Dậu giản dị giữa lòng ngõ nhỏ mà “hữu khách tầm”.

 

\

 

AN MUSTANG

Gửi bình luận của bạn
  • Mới cập nhật
  • Xem nhiều
x